Thông tin tỏi đen, Video

Acid Glutamic trong tỏi đen lên men bằng nồi cơm điện

Không tìm thấy chất Acid Glutamic ở mức 1237 mg/L

Tỏi đen lên men bằng nồi cơm điện với thời gian từ 15 đến 20 ngày thì không thể có hàm lượng Acid Glutamic thì không thể tìm ở mức 1237 mg/L.

Chất Acid glutamic là gì?

Acid glutamic là một chất dẫn truyền thần kinh, giúp kích thích thần kinh. Acid glutamic giúp phòng ngừa và điều trị các triệu chứng suy nhược thần kinh do thiếu hụt axit glutamic, gồm mất ngủ, nhức đầu, ù tai, chóng mặt…

Công dụng của Acid glutamic

Ngăn ngừa và chữa trị các triệu chứng suy nhược thần kinh do thiếu hụt acid glutamic: mất ngủ, nhức đầu, ù tai, nặng đầu, chóng mặt…, trong các tình trạng suy sụp thần kinh, mệt mỏi, suy nhược thể lực và tinh thần do làm việc quá độ, thời kỳ dưỡng bệnh.

Sự khác nhau giữa tỏi đen làm bằng nồi cơm điện và tỏi đen xuất khẩu đúng chuẩn

Acid glutamic trong tỏi đen xuất khẩu

Khác với tỏi đen lên men bằng nồi cơm điện với thời gian từ 15 đến 20 ngày thì tỏi đen xuất khẩu lên mem tới 65 ngày và trong điều kiện nhiệt độ, độ ẩm thích hợp. Do vậy, hàm lượng Acid Glutamic lên tới 1237mg/L.

Nước Cốt Tỏi Đen Leo

Kết quả xét nghiệm Nước Cốt Tỏi Đen Mật Ong Leo

Tỏi đen bằng nồi cơm điện trong thời gian ngắn

Khi ủ trong thời gian ngắn hơn, muốn tỏi nhanh có màu đen người ta có thể tăng nhiệt ở mức cao hơn để tỏi chuyển màu đen nhanh hơn nhưng sẽ không đạt chất lượng vì khi hàm lượng đường trong tỏi đen đã lên cao, nếu tăng nhiệt độ để tăng tốc độc chuyển hóa tỏi thì PH trong tỏi giảm nhanh khiến tỏi chua nhiều hơn và các điều kiện chuyển hóa Maillard sẽ tiến gần hơn đến điều kiện chuyển hóa Caramen (phản ứng caramen là phản ứng tách nước khỏi đường để tạo ra nước hàng hay còn gọi là kẹo đắng thường dùng làm gia vị hoăc tăng độ thẩm mỹ trong thực phẩm).

Chúng ta thường thấy việc này khi ủ tỏi đen bằng nồi cơm điện hay bằng những máy gia đình thiếu các chức năng điều khiển dẫn đến tỏi có vị hơi đắng, thậm chí là rất đắng và có mùi khét hoặc có thêm vị chua khá mạnh như khi lên men vi sinh bằng khuẩn Lactobacillus plantarum (Muối chua).

Việc tăng nhiệt độ để giảm thời gian ủ khiến cho nước ở trong tỏi giảm mạnh, điều kiện chuyển hóa Maillard tiến dần về điều kiện chuyển hóa caramen khiến cho quá trình thủy phân chậm lại do vậy trong điều kiện thời gian ngắn, quá trình thủy phân bị chậm lại sẽ khiến cho tỏi không thể thủy phân hết các enzym ૪-glutamyl-S-allyl cysteine (GSAC) nên hàm lượng chất chống oxy hóa SAC sẽ không cao.

Tỏi đen lên mem trong thời gian dài

Tỏi đen lên men ở nhiệt độ thích hợp trong thời gian dài sẽ giúp sự chuyển hóa chất chống oxy hóa SAC chuyển hóa được hoàn toàn, khiến hàm lượng chất SAC đạt hàm lượng cao nhất.SAC được hình thành nhờ quá trình thủy phân enzym ૪-glutamyl-S-allyl cysteine (GSAC) bằng ૪-glutamyl transpeptidase. SAC là một trong những hợp chất axit amin chính có chứa lưu huỳnh liên quan tới tác dụng của tỏi đen, bao gồm các hoạt động chống oxy hóa, chống ung thư, chống tiểu đường và hoạt động thần kinh.